月餅季，烘焙人都在為制作月餅而奮斗，上期我們分享了如何打造爆款月餅，這期我們來分享如何制作出好的月餅，助力烘焙人燃爆中秋。

(資料圖)

好的月餅不止要餡料搭配好，更要注重月餅餅皮的口感，品質好的餅皮更能給月餅本身加分。

月餅餅皮常用的有漿皮、酥皮這兩種，不同類型的餅皮制作有何要點及注意事項呢？烘焙人快來看下查缺補漏！

酥皮月餅

酥皮是以水油面團作皮，包入油酥后經過搟卷，形成層層相隔的酥皮面團。這樣制作出來的餅皮層次分明，層層起酥，口感酥松綿軟。

01.水油面團制作要點

水油要充分攪勻

先將水、油混合攪拌再加入面團，水油混合越充分乳化效果越好，油脂在面團中分布越均勻，面團才細膩，光滑，具有一定筋力、良好的延伸性、可塑性。

掌握粉、水、油三者的比例

水油面團中用油量約占面粉的10%，當面粉中面筋含量高時應該多加油，面筋含量低時少加油；加水量占材料總比的40%～50%。若加水過多，面團太軟不易成型；若加水過少，易導致面團延展性差。

02.油酥面團制作要點

選用合適的油脂

不同的油脂調制成的油酥面團，性質不同。一般所使用的油為固態油，起酥油為最佳。若想月餅風味更豐富，還可以加入金雙桃乳脂黃油、金雙桃乳脂發酵奶油、金雙桃花生味酥油等油脂制作，留香效果好，口感更細膩，別有一番風味。

控制粉、油比例

干油酥面團的用油量較高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影響制品的質量。用量過多，成品酥層易碎；用量過少，成品不酥松。

面團要揉透、擦勻

因油酥面團沒有筋性，成團時要擦勻揉透，保證面團有較好的延伸性，便于包酥、起層。

03.包酥要點

比例適當

水油面團和油酥面團的比例要適當，一般為3:2或1:1。

水油面團和油酥面團要軟硬一致

如油酥面團過硬則易破酥，如油酥面團過軟，則搟制時會向面團邊緣堆積，造成酥層不勻，影響起酥效果。

糖漿皮月餅

糖漿皮主要用于制作廣式月餅，以面粉、轉化糖漿、油脂為主要原料調制成糖漿面團，面團松軟、細膩，有一定的可塑性。

糖漿皮制作要點

糖漿制作

熬制糖漿時要注意隨時撇去表面浮沫，保持糖漿純凈潔白，避免焦化，要等待糖漿冷卻后才能使用，不能使用熱糖漿，否則面團會發黏。

糖漿、油脂充分乳化

在加入面粉之前，糖漿和油脂必須先充分乳化，如果攪拌時間過短，乳化不均勻，則會導致面團發散，容易走油、粗糙、起筋等。

面粉少量多次加入

面粉可以逐次加入，最后留下少量面粉以調節面團的軟硬度，如果太硬可增加些糖漿來調節，不能加水來調節。

糖漿皮面團松弛

糖漿皮面團調制好以后，不宜存放時間過長，松弛時間建議在30～45分鐘內，松弛時間過長會使面團容易起筋，面團韌性增加，影響最終成品質量。

除了技術細節方面，選對一款質量高的面粉能讓月餅餅皮制作事半功倍。

比如美玫牌815糕點粉，制作餅皮時可塑性好，易于成型，適用多種月餅的制作，優質原料賦予了成品細、香、軟的特點，且回油速度快，助力烘焙人月餅制作生產快人一步。

月餅季，餅皮的制作是關鍵，掌握以上餅皮制作要點，相信大家能制作出更好口感的月餅。