近日，已近古稀的陳佩斯與其子陳大愚來濟南巡演，格外“吸睛”。印象中的陳佩斯是那個與朱時茂搶戲的“配角”，是那個晃著光頭的“叛徒”，在小品特別是春晚里，他是一道不可或缺的“壓軸戲”，笑聲爆棚或者“霸屏”的那一刻一準是他。

(相關資料圖)

這次在觀眾見面會上，陳氏父子聊起新品嘗的濟南美食，“食”話實說，“把子肉、一品大肘子、濰坊朝天鍋、九轉大腸……”對于菜品口味、分量，陳佩斯直呼“解恨”，陳大愚在一旁附和著說“吃著太爽了”。

“恨”自何來？又何以“解”？想必是陳佩斯對魯菜“垂涎”已久如愿以“嘗”，一番大快朵頤后不勝感慨。

被點名的這幾樣名吃，道道過硬，自有講究。濟南“把子肉”是魯菜名吃，選擇有肥有瘦的生豬肉，切塊展條，用細麻繩一綁，煮好，再燉，用料秘而不宣。“把子”來歷與劉關張?zhí)覉@三結義有關，三人結拜盟誓后“會餐”，其中一道菜就是屠戶張飛用豬肉燒制，此為雛形，后經一山東名廚精心加工而成。

這九轉大腸經水煮、油炸、悶燒數道工藝，出品肥而不膩，寓意“九煉金丹”“ 長長久久”。

不同凡響的是這“一品大肘子”，精選豬肘腌制后用多種名貴調料鹵制，再入瓦缸烤制（脫脂），最后熏制而成，香熏味濃、爽滑可口。鍋燒、水晶、冰糖“三肘”最為出名，做法各有考究。發(fā)源于清代山東人劉山的“醬肉鋪”,為朝中大臣所喜愛,后來曾經專門做給慈禧太后，是“準貢品”。故名“一品肘子”，另有“齊魯第一肘”美譽。

魯菜中同樣貴為“一品”的還有“一品豆腐”。顏色黃白，口感鮮嫩，表皮略帶酥脆，咬一口之后里面特別嫩滑，口味豐富，咸香微辣還帶有一絲回甜。

小時候餐桌上最開心的是看到豆?jié){、豆腐，準確的說是酸漿豆腐，可煮可炸可炒，可燉菜可做粥，出鍋可食，過期無妨，可做臭豆腐，以“臭”為榮的食物非它莫屬，前段時間有一“臭豆腐”店自成“國足”牌，令人忍俊不禁。

神游八極之際，競發(fā)現這酸漿豆腐自帶玄理，是哲學的化身。“萬物生于有，有生于無。”“你是誰？你從哪里來？要到哪里去？”“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”（《本草綱目》）。兩千多年前，淮南王劉安為求長生不老之藥 ，招方士數千人，常聚在八公山談仙論道，著書煉丹。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐。“石膏化后濃如酪，水沫挑成皺成衣。”劉安煉丹未成卻發(fā)明豆腐。后來，豆腐技法“飛入尋常百姓家”。

在這個“母命題”里還有一系列“子命題”，如，“一物降一物”“ 過猶不及”“反者道之動”。鹵水點豆腐，是陰陽五行的交匯碰撞還是化學反應，涉及中西文化。“不是酸漿點多了、點急了，導致豆腐發(fā)酸；就是點少了、點慢了，豆腐不成個兒；有時好不容易點漿沒問題了，爐子里的火又燒得太旺了，豆腐老了。”日前沖上中央電視臺的萊蕪豆腐小哥暢談他的“豆腐王國”，也在解讀如何把握“度”，不溫不火間“執(zhí)中”，實現“中庸”之道。

“磨展白玉團，瓊漿起素衣”。豆腐顏值高、氣質佳，廉潔而不清高。元代鄭允端《豆腐》“種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥凈，香逾石髓堅。味之有余美，五食勿與傳。”贊美其色香味美，并譽為“五鼎食”。 明代蘇平“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。”清代胡濟蒼“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”不寫豆腐的軟嫩味美，而寫其藻雪精神，磨礪而出，方正清廉，不流于世俗，風格何其高尚！

馮驥才先生曾說，養(yǎng)育龍種、豆腐有功。豆腐已成為一種自帶流量的文化現象。古時稱“菽乳”、“黎祁”等。五代時稱“小宰羊”。唐宋以后才稱為豆腐。寓意“都福”，所以在年夜飯上萬不能缺席。

有“東坡肉”還有“東坡豆腐”，“大吃貨”蘇東坡喜食豆腐亦愛做豆腐，曾詩云“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。陸游“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁”。豆腐待嘉賓，主客樂融融。

濟南豆腐產業(yè)發(fā)達，特色明顯，是尚未掛牌的“豆腐之鄉(xiāng)”。 萊蕪、長清和南部山區(qū)秉持傳統工藝，所做酸漿豆腐，豆香十足，口感甚佳。商河老豆腐自有特色，屬非遺產品，因其獨特工藝妙比“半老佳人”，有詩贊之“大豆磨成白乳漿，輕熬細點泛瓊光。辣油麻醬花椒水，玉碗盛來滿口香。”

來濟南不去百花洲不成一游，去百花洲不去“濟南泉水豆腐博物館”更是遺憾。博物館是一座老濟南四合院，大門兩側對聯：泉水需飲感受一肩挑日月，豆腐得嘗體會雙手磨乾坤。“肩挑日月”與“手磨乾坤”源于明代才子解縉，其父賣豆腐（古時豆腐一黃、一白），母親做豆腐（轉石磨），這轉動“乾坤”的文化氣場不由你不踏進這座可以 “吃”的博物館。入門過玄關，之間院中擺放著石磨、木桶、水缸等用于豆腐制作的器具。院子四周的墻上有泉水、石磨、大豆、豆腐文化等介紹，泉水豆腐加工流程一圖可見。穿堂入室，賞文化、品美食、憶鄉(xiāng)愁，最攪動你味蕾的是在柜臺前，豆?jié){、豆腐腦任選。那一刻，你不要急于入口，可穿越冥想那個“煉丹”的奇妙場景，陶醉于泉水與豆腐的夢幻組合。

天造地設，有靈性的泉水為這座城市注入了無限生機和活力，螽斯衍慶，瓜瓞綿綿，文人墨客找到了靈感寄托，趙孟頫、元好問、李清照、張養(yǎng)浩、老舍、孔孚詠山贊水寫泉，何只詩文萬篇。無怪乎陳佩斯“解恨”之余，稱贊：泉水喝著味道很好，很羨慕濟南人既能喝著泉水泡茶又能欣賞泉水美景的生活。

眼前這位笑星的“光頭”一遍遍激活我的回憶，曾有一個老鄉(xiāng)說：嘿！忙一年最樂呵的就是看這個光頭。轉眼這已是幾十年前的光景，那時候老鄉(xiāng)們的日子苦哈哈的，“忙不完的黃土地，喝不干的苦井水”。

日新月異的濟南百業(yè)興盛，亮點頻頻。曾有人總結濟南特產有三寶：香稻、小米、章丘蔥；萊蕪“三辣一麻”：生姜、白皮蒜、雞腿蔥和花椒。我曾為家鄉(xiāng)南部山區(qū)“代言”： 餐桌三寶：香椿、羊肉、豆腐腦；干果三寶：花椒、板栗和核桃；鮮果三寶：金帥、玉杏、紅櫻桃。

今日借著笑星“光頭”給予的靈光，誒！發(fā)現濟南還有“新三美”——肘子、豆腐、水。