上海人家的年夜飯特別講究討口彩?？季康娜思視们宄次r仁作為第一道菜，選用的是河蝦，吃口鮮美細膩?！拔r”，正宗的上海話是要讀成“歡”。所以，“蝦仁”的上海話音同“歡迎”。拿炒蝦仁作為頭一道菜，寓意一家門歡歡喜喜迎接新春。

上海人年夜飯燒點啥？

“年夜飯燒點啥？”這句閑話從小年夜開始就會成為上海人碰面的問候語。上海市民俗文化學會會長、華東師范大學教授仲富蘭講，老底子，年夜飯稱為“別歲飯”，意思是告別舊歲，迎來新年。除夕的年夜飯既是一年辛苦忙碌、辭別舊歲的重要時刻，又飽含除舊布新、祈望來年的特殊意義。

【資料圖】

上海人的年夜飯特別講究討口彩。自家屋里的年夜飯，一般儕會拿清炒蝦仁作為第一道菜。選用的是河蝦，吃口更加鮮美細膩。蝦的上海閑話讀音現在有些變種了，交關小朋友包括大朋友，會拿伊讀成“花”，啥格“油爆花”“基圍花”“大頭花”。正宗的上海方言是要讀成“歡”。所以，“蝦仁”的上海閑話音同“歡迎”。拿炒蝦仁作為頭一道菜，寓意一家門歡歡喜喜迎接新春。

炒蝦仁 圖源：網絡（下同）

上海人的年夜飯少不了一個“寶”字。菜式里會有八寶鴨，點心有八寶飯，湯里有金元寶，就是蛋餃。從前，做蛋餃是小年夜里每家每戶最鬧猛的事。做蛋餃要注意兩個細節。一是肉糜里覅放醬油，一眼也不要放，會影響蛋皮的色面，勿放醬油的蛋餃更加金燦燦，就像一只只金元寶。二是做好的蛋餃，有的人家喜歡蒸熟，這實際上是多此一舉。老早嘸么冰箱，蒸熟的蛋餃可以放好幾天，現在有了冰箱，只要直接生鮮冷凍就可以了，隨便啥辰光想喫了，拿出來照樣新鮮不走樣。

八寶鴨

年夜飯的大菜，各家口味不同，嘸么統一的菜式。上海人特別喜歡喜熏魚，但自家開油鑊太費工夫，也會弄得一房間油煙氣，所以，現在許多人家儕會去買現成的，尤其是一些家門口菜場里的現殺現做的熏魚特別受歡迎。同樣，小菜場、熟食店里當天現做的肉圓、魚圓、烤鴨、白斬雞等，也是非常不錯的選擇。

熏魚

講到底，過年放假一要喫得開心，二要喫得省心，嘸么必要非要喫心喫力去忙了買汰燒做每一道菜，半成品、預制菜、熟食儕可以上臺面。年夜飯喫的就是一種心情舒暢，和和美美。

白斬雞

年夜飯的主食一般是炸春卷、八寶飯、菜肉大餛飩、酒釀小圓子等。其實，上海人的年夜飯是特別海納百川的。只要感情好，喫啥儕美好。現在，速凍或現包的水餃也逐漸被上海人所接受。有些人喫飽老酒非要弄一口香糯的米飯填填肚皮，這又有啥不可以呢？所以，從前上海人家年三十夜到至少要燒一小鑊子米飯，生怕人家講“倷屋里飯也嘸么啊”。這跟臺面浪必須有一道魚壓陣是一個道理。這道或紅燒、或糖醋、或松鼠的魚，裝在一只腰盆里，老人會跟小輩講不要去動筷子哦，要放到年初一中浪廂再端出來喫，這叫“喫剩有余”。

八寶飯

上海人年夜飯菜式里最隆重的一道菜，要算全家福了，也叫暖鍋，或者叫什錦砂鍋。這只砂鍋里樣樣可以放，蛋餃、肉圓、魚圓、海鮮、肉皮。上海人一般又會最后放眼粉絲和菠菜，蠟蠟黃的蛋餃、碧碧綠的菠菜、雪雪白的粉絲，盛了一只小碗里，覅講喫口了，看看也會瞇花眼笑。

全家福。圖源：微博@偶腳得偶還可以搶救一下

上海是典型的移民城市，普通人家的年夜飯會得融入全國各地的飲食習慣和年俗，通俗地講，就是想喫啥就喫啥。年夜飯是心靈的歸宿，更是對傳統文化的傳承。

春節假期如何吃得健康？

專家給出五條建議

節日期間親朋好友聚在一起，吃吃喝喝是免不了的。但是春節飲食的特點往往是高蛋白、高脂肪、高熱量、高鹽分，正餐蔬菜類、淀粉類攝入偏少，餐間多食堅果、糕點等零食，結構紊亂，對健康不利。

因此，如何在滿足口腹之欲的同時，又不損害健康值得關注。上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科馬莉副主任醫師給出平衡飲食，健康過年的建議。

1.葷素搭配，種類多樣，注意烹調方式

節日期間各種宴席是少不了的，宴席上葷素的比例最好是1/3素菜，1/3葷菜，1/3半葷半素菜，食物種類要豐富多樣，多選些深色蔬菜、菌藻類、豆類、薯類、雜糧，葷菜優選魚蝦類、去皮禽類等。烹調方式以蒸、煮、燉、汆、涼拌等為主，盡量避免油炸、油煎。具體安排上，冷菜不妨以素為主，可以選些含淀粉類食物如山藥、南瓜、百合等，減少空腹喝酒的損害。主菜以葷菜及半葷半素為主。由于主菜中葷菜已經不少了，湯羹可以選擇清淡一些的，如菌菇湯。而主食點心可以選一些粗糧制作的如窩頭、雜糧面，或者一個由玉米、紫薯、芋頭、荸薺等組成雜糧筐。

2.偷梁換柱，巧做改良

中國傳統的年夜飯桌上往往存在一些不健康的傳統菜，為了健康對待這些傳統菜需要花些心思。首先盡量減少腌制品在春節期間的出現頻率，如果一定要吃的話淺嘗即可，或者可以將腌制品作為配菜切成小塊、制成小丁、撕成細絲與新鮮蔬菜等搭配；傳統獅子頭中肥肉比例過高，為了口感好有些還在里面加入油條，實在不利于健康，其實可以減少肥肉的比例，加入一些脂肪低的雞脯肉、蔬菜丁如荸薺、香菇、蘿卜等，并且用干的全麥面包或饅頭代替油條，這樣肉圓吃起來既松軟又不油膩；傳統八寶飯高脂高糖，但在年夜飯桌上又一般少不了，其實可以將糯米和一些雜糧如紫米、小米、黃米等一起煮成飯（難煮的雜糧可以先泡后煮），將蒸好的紫薯壓碎代替豆沙做餡，制作時僅在碗底刷層薄薄的油防粘，裝飾物只選堅果和天然果干不加紅綠絲，這樣的八寶飯就健康多了。不過需提醒的是糯米血糖生成指數比較高，對于糖尿病患者仍需淺嘗即止。

3.飲酒限量，選擇健康飲品

關于飲酒，很多人春節期間可以說是天天喝、餐餐喝。誠然在節假日、喜慶和交際的場合，人們飲酒是一種習俗，不過這些都不能成為過量飲酒損害健康的理由。為了健康，飲酒一定要有節制，這種節制不能以醉酒為界，而是要以不損害健康為限。中國營養學會建議的適量飲酒的限量值是成年男性一天飲用的酒精量不超過25克，相當于啤酒750毫升，或葡萄酒250毫升，或38度的白酒75克，或高度白酒50克；成年女性一天飲用的酒精量不超過15克，相當于啤酒450毫升，或葡萄酒150毫升，或38度的白酒50克。另外，飲酒也要講究方法，如盡可能選擇低度酒、不空腹飲酒、飲酒時不同時喝碳酸飲料等。

飲料也是過年餐桌上少不了的，該如何選擇呢？最推薦的是無糖、無熱量的健康飲品如檸檬水、大麥茶、蕎麥茶、花茶、普洱茶等茶類；其次是鮮榨果汁、酸奶、豆漿、五谷雜糧汁等含有一定糖分及熱量的飲料，這一類對健康有益，但要適量；第三種是營養價值低或不益于健康的飲料如一些勾兌的飲料、各種碳酸飲料、奶茶等，這一類最好少選或不選。

4.明明白白吃零食

過年了，家里零食不免會多起來，在零食選擇上也不能盲目，對于薯片、膨化食品、派、火腿腸這類營養價值低熱量高或含有大量添加劑的零食最好遠離，可以選擇海苔、新鮮水果、原味堅果、天然果干等營養價值高的食物作為零食（一些加工過的堅果及蜜餞要警惕里面隱藏的鹽分）。不過，如果您認為零食作為一日三餐以外的食物可以隨便吃，那可就錯了——零食提供的能量和營養也是全天膳食的一部分，這一點尤其要提醒患有糖尿病的朋友，比如堅果脂肪含量及熱量都很高（15克杏仁提供的能量相當于10克的植物油），天然果干糖分高，所以這些零食雖然營養價值高，也不是可以放開肚皮吃的。

5.飲食有節，不暴飲暴食

春節期間美食多，空余時間多，很多人是從早到晚吃個不停，從豐盛的大餐、親朋好友家美味的小零食、城隍廟上傳統的小吃一直到晚上電視機前的果盤，不給腸胃休息的時間，導致消化負擔過重，這也是節日期間消化系統疾病患者增多主要原因。因此，為了過一個健康祥和的新年，節日期間美食可以吃，但要有節制不過量，應做到大餐不過飽，零食要有度！

新民晚報原創稿件

音頻策劃：陳莉

講述人：王蔚

記者：郜陽

編輯：龔紫珺