在地球上，請不要自大，在地面上，請不要自卑，在你之下之人，請把他當人，在你之上之人，請把自己當人，請相信自己，給一個支點你能把地球撬起來!下面是小編給大家分享的一些有關于中式烹調師考試題及答案的內容，希望能對大家有所幫助。
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中式烹調師考試題及答案
1、在肝臟中貯存量最多礦物質是0A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案A
2、藥粥是結合，能養生A、藥菜B、米菜C、米肉D、藥食答案D
3、棉花包采用的是膨松法A、物理膨松法B、化學膨松法C、機械膨松法D、生物膨松法答案B
4、用煮粥米與水的比例以1:13為宜A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案B
5、干粉滅火劑是由以為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成A、碳酸氫鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈉D、碳酸鈣答案C
6、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下均屬于加工士卜rmoA、精鹽B、洗滌鹽C、風味型鹽D、加碘鹽D、56答案A
65、在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、、比較的核算過程A、決策B、預測C、分析D、控制答案C
66、牛乳能改善主坯提高產品的外觀質量A、性質B、性能C、韌性D、柔性答案B
67、用擰收口的品種有0A、煎餅B、燒餅C、南瓜餅D、米飯餅答案B
68、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案C
69、下列是面案上拌粉時用的工具是0A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板答案D.烙制時將面坯置于平底鍋內，鍋架于爐火上，使生坯兩面反復接觸鍋體受熱，通過鍋體的，使生坯成熟A、熱對流作用B、熱傳導作用C、熱對流和熱輻射作用D、熱對流和熱傳導作用答案B
71、食品的生物性污染中以0的污染所占比重大A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵答案A
72、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是0A、明確宴會規模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數量D、控制宴會成本開支答案D
73、調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案B
74、制蝦餃餡時，大蝦是用0剁爛成泥A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案D
75、蔗糖可調節主坯面筋的，保持成品的柔軟性A、松發度B、筋性C、彈性D、脹潤度答案D
76、京式面點餡心調制一般比較喜歡加A、醬油B、麻油C、辣油D、花椒油答案B
77、風味米飯是在普通米飯的基礎上，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再調味B、再加工C、再加熱D、再混合答案B
78、吃北京烤鴨除了跟甜面醬，還要跟上等A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅答案D
79、當糧溫上升到時，會出汗發芽，黏性增加A、30-40℃B、32?36℃C、34-38℃D、36?40℃答案C
80、奶中的含量較低，喂養嬰兒時應注意補充A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案A評卷人W-
二、判斷題共20題；共20分答案c
7、二米飯的熟制方法有
0、盒蒸和炳制三種方法A、煮制B、撈蒸C、炒蒸D、熬制答案B
8、職業道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以為原則，提高自身職業道德水準A.愛國主義A、員工利益B、經濟效益C、集體主義答案A
9、忠于職守、愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想，強化職業責任，提高A、職業道德B、職業活動C、職業技能D、職業理念答案C
10、面點間的地面必須每清潔一次A、周B、天C、兩天D、班次答案D
11、菜肴組配的
1、確定菜肴的用料
2、確定菜肴的營養價值
3、確定菜肴的口味和烹調方法
4、確定菜肴的色澤和造型A、定義B、方法C、形式D、意義答案D
12、西紅柿屬于蔬菜A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案B
13、電熱烤箱主要用于烘烤各種0A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點答案D
14、.制作鮮肉包時，如用35克的劑子，應包入餡心克A、15B、20C、30D、50答案C
15、用粳米米與水的比例以列
1.35A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、制作米粉答案A
16、量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量0原料的容器A、油B、水C、湯D、液體答案D
17、中式面點工藝中常用的油脂有豬油、植物油、A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黃油答案D
18、原料初步熟處理的坦適用于A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案B
19、化學膨松性主坯其它原料的化學成分在遇熱后產生一連串化學以及生物性的變化A、酸中和B、水解C、熱分解D、物理的答案D
20、.白瓜子仁我國北方廣有出產.等地出產的較著名A、廣東.江西B、海南.浙江C、云南.江西D、吉林.黑龍江答案D
21、用香粳米煮成的飯清香撲鼻、芳香四溢A、做核飯糕B、做年糕C、做松糕D、煮粥答案D
22、屬于過敏性食物中毒的是0A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案A
23、低溫0可以抑制微生物的生長繁殖，還能延緩或完全停止原料內部的變化過程A、8c以下B、6℃以下C、4℃以下D、2℃以下答案C
24、食物中毒潛伏期一般0A、較長B、較短C、很長D、極短答案B
25、將面杖擦干凈，不應有粘連在面杖表面A、油污B、面糊C、水D、霉答案B
26、脫水保藏這種方法多用于蔬菜、、海味A、野味B、畜類C、禽類D、山珍答案D
27、對可能帶菌食品在食用前采用滅菌法是預防食物中毒的關鍵措施A、加熱B、低溫C、消毒D、冷凍答案A
28、《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的oA、忽思慧B＞孫思邈C＞呂不韋D、賈思勰答案D
29、.成本是企業管理者的重要依據A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案B
30、蔬菜在洗滌前應先棄除，然后再洗滌A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是答案D
31、加工前原料重量等于加工后原料重量與的比A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案B
32、化學膨松面坯的組織結構呈A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀答案C
33、一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%則該菜的成本毛利率是A、
0.4B、
1.5C、
0.6667000000000001D、
1.6666999999999998答案B
34、由于變化，就出現了甜餡、咸餡、甜咸餡的不同口味品種A、原料B、刀法C、加工D、調味答案D
35、下列表述特殊揉面法正確的選項是A、搗揉搓摔調B、搗調揣攪擦C、擦揉攪調搓D、搗疊揣摔擦答案D
36、稻米按米粒內含的性質分為釉米、粳米和糯米A、蛋白質B、淀粉C、無機鹽D、脂肪答案B
37、出材率與0的和等于100%A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案C38的成品特點是:底部香脆，上部及邊緣柔軟A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案C
39、.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱食物中毒A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型答案B
40、即傳統明火蒸煮灶A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶答案D
41、由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為作用A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案B
42、.再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品A、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發亮D、口感更好答案c
43、解決勞動爭議，應當根據合法、、及時處理的原則，依法維護勞動爭議當事人的合法權益A、公平B、公開C、公允D、公義答案A
44、“食品衛生法”要求全體職工嚴格執行食品衛生制A、五四B、個人C、健康D、安全答案A45＞由于餡心口味的不同，形成了不同的風味特色A、要求B、地方C、形式D、方式答案B
46、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的0作用A、對比B、轉換C、突出D相乘答案C
47、干貝是閉殼肌的干制品A、赤貝B、扇貝C、腰貝D、海貝答案B
48、搟制餛飩皮每次打開包卷，都要面坯的位置，才能搟勻A、移動B、翻動C、轉動D、以上都是答案C
49、珍珠圓子的成形方法是先包捏后0A、鑲嵌B、滾貼C、按疊D、翻抻答案B
50、橘子原產亞洲南部，我國最早在0種植A、華東地區B、華南地區C、華北地區D、西南地區答案B
51、貨真價實是的重要組成部分A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽答案B
52、下列中屬于半完全性蛋白質的是0A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案D
53、干油酥經才能成團A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案A
54、良鄉板栗又稱0板栗A、京東B、京西C、京南D、京北答案A
55、下列中以下屬于人工合成色素的是A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案D
56、是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案C
57、瓊脂又稱凍粉、瓊膠A、洋粉B、洋糕C、明膠粉D、洋菜答案A
58、.一位女教師30歲，身高160厘米A、60~9053?66359?420556?649答案C
59、蛋糕主要是利用了而制成的A、蛋黃的發泡性能B、蛋黃的乳化性能C、蛋清的發泡性能D、蛋清的乳化性能答案C
60、用煮飯米與水的比例以1:21?
2.3為宜A、釉米B、粳米C、糯米D＞小站米答案A
61、大良炒鮮奶的配料一般在放入A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案A
62、糖糕粉坯由米粉加調制而成A、糖粉B、紅糖C、白糖D、糖漿答案D
63、桃酥的風味特點是，質酥脆，味香甜A、色澤金黃B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟答案A
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